このブログは柔道整復師の田丸が｢麻婆豆腐のレシピと漢方的な役割｣を書きます。

東洋医学では薬食同源という言葉があり “命は食にあり、食誤れば病いたり、食正しければ病自ずと癒える”というもので、「食べることは、薬を飲むのと同じくらい大切なこと」という意味をもっています。

私は昔、中華料理店でバイトをしていました。

その時にお気に入りだった中華料理である麻婆豆腐の作り方を書きたいと思います。

またそれに使われる花椒などの薬としての性質なども合わせて書きたいと思います。

材料(2人分)

豆腐 400g

豚肉(挽き肉) 100g

長ねぎ 50g

鶏がらスープ 150ml

花椒粉 小さじ1

にんにく 1片分(チューブのものでも可)

しょうが 1片分(チューブのものでも可)

ごま油適量

ラー油適量

A

唐辛子(粉) 小さじ1

豆板醤 大さじ1

ラー油 大さじ1

甜面醤 大さじ1

豆鼓醬(赤味噌でも可) 大さじ1

B

醤油 大さじ1

胡椒 少々

塩 少々

C

水 大さじ1

片栗粉 大さじ1

作り方

1 にんにく、生姜をすりおろす。

2 長ネギをみじん切りにする。

3 豆腐を食べやすい大きさに切り、使う直前まで水につけておく。

4 1、Ａの材料を混ぜ合わせる。

5 フライパンに油をひき、豚ひき肉を入れて中火で2分炒める。

6 豚肉に火が通ったら、4を入れさらに中火で2分炒める。

7 続いて鶏ガラスープをいれる。

8 新しい鍋にお湯を沸かし、塩をひとつまみ入れ3を弱めの中火で約5分茹でる。

9 豆腐が茹って浮いてきたら、すくって7のフライパンにいれる。

10 そのまま少し煮たら、Bをいれて弱めの中火で約2分調味する。

11 みじん切りにした長ネギをいれて弱めの中火で約2分煮る。

12 お好みでラー油とごま油をいれる。

13 Cの水溶き片栗粉をすこしづつ加え、とろみをつける。

14 最後に花椒をいれて混ぜる。

15 皿に盛り付けて出来上がり。

ここからは上のレシピの説明や材料のせつめいです。

まず頭に？がうかんだところがあるとおもいます。

豆腐を塩をひとつまみ入れたお湯で茹でたところです。

これは豆腐から水を抜く為にしています。

水を抜くことで少し固くして豆腐が崩れるのを防ぎます。これは普通の麻婆豆腐のものを使う時にも使える技なのでやってみるとひと味違う麻婆豆腐になります！

あとは豆板醤と甜麺醤と豆鼓醤の違いについても書いておきましょう。

豆鼓醤

そら豆に塩、赤唐辛子、こうじなどを加えて発酵させた中国・四川地方の唐辛子みそ。

甜麺醤

小麦と塩と麹、香辛料を加えて作った甘くてコクのある風味が特徴的な甘辛い味噌。

豆鼓醤

まずトウチとは黒豆に塩や麹を加えて発酵させ、水分を減少させたものである。このトウチを刻んで、にんにくや油を加えてペースト状にしたものが豆鼓醤である。原材料に唐辛子などが使われていないので、辛くない。

最後に花椒について書きます。

中国の各地に自生し、栽培されているミカン科の落葉低木カホクザンショウの果皮を用いる。

花椒にはリモネン、ゲラニオール、クミンアルコールなどが含まれている

薬理的には抗菌・殺虫作用、鎮痛作用などが認められている。漢方では温裏・止痛・駆虫の効能があり、消化不良、胃内停水、腹痛、嘔吐、咳嗽、関節の痛み、下痢、歯痛、回中症、陰部掻痒症などに用いる。

とくに花椒は脾胃虚寒、つまり胃腸が冷えて生じる腹痛や下痢の常用薬である。

あまり外に出られない今だからこそおうちで美味しものをたべましょう！